7 إرشادات هامة للحفاظ على لحوم الأضحية.. ودرجة الحرارة المناسبة

كشف الدكتور رأفت شعبان رئيس قسم الأمراض الشائعة بمعهد البحوث البيطرية بالمركز القومي للبحوث، عن عدد من الإرشادات المهمة لحفظ لحوم الأضاحي في نشرة طبية أصدرها المركز القومي للبحوث.

وأوضح الدكتور رأفت شعبان في النشرة كيفية المحافظة على لحوم الأضاحي:

نستفيد من عملية تصلب الذبيحة السليمة في تحقيق نضج اللحم، إذ يوجد في العضلات إنزيمات خاصة تعمل في درجة الحرارة الطبيعية، تعمل على تفكيك الجليكوجين العضلي إلى حمض اللاكتيك المسؤول عن نضج اللحم، وبالتالي تكون الألياف العضلية أطول وأكثر ليونة وأسهل في القطع وكذلك في عصر العصير. وداخل اللحم أفضل، فاللحوم الناضجة لها طعم أفضل وقابلة للهضم، وهذا أفضل للمستهلك.

ولذلك لا بد من اتباع بعض الإرشادات والنصائح الهامة حتى تتم هذه العملية، بالإضافة إلى الحفاظ على لحوم الأضحية بعد الذبح للحصول على أقصى استفادة منها، وهي:

أولاً: تترك الذبيحة في درجة حرارة الغرفة العادية (25-37) درجة مئوية لمدة من 4 إلى 6 ساعات في مساحات كبيرة ونظيفة وجيدة التهوية حتى لا يتجمع اللحم فوقها، وذلك لحدوث ما يعرف مثل تيبس الموتى أو تشميع اللحم. هي عملية حيوية تحدث لعضلات الحيوانات بعد الذبح، ويفضل عدم حدوثها سريعاً وأيضاً عدم تأخير حدوثها.

ثانياً : يتم حفظ لحم الذبيحة عند درجة حرارة (4 – 8) درجات مئوية عن طريق تبريده على رف الثلاجة لمدة 6 ساعات أخرى .

ثالثاً: يتم بعد ذلك طهي لحم الذبيحة أو استهلاكه، أو حفظ اللحم بالتجميد عند درجة حرارة تقل عن 10 أو 20 درجة مئوية تحت الصفر في الفريزر أو الديب فريزر حتى يتم استهلاكه.

يتم اتباع هذه الخطوات للذبيحة في المسالخ بعد الذبح، ويجب اتباعها عند ذبح الأضحية في المنزل أيضاً، حتى يصبح اللحم قاسياً تماماً.

رابعا: عند تبريد أو تجميد اللحوم في الثلاجات يجب الحرص على إفراغ أكياس التخزين من الهواء لتجنب علامات التجميد، مع ترك فراغات بين الأكياس حتى يصل التبريد إلى قلب اللحم ولا يتعفن ويتحول إلى اللون الأخضر.

خامساً: توضع اللحوم في أكياس شفافة بحيث لا يزيد وزن الكيس عن كيلوغرام واحد لسهولة وصول التبريد إلى جميع القطع. بخلاف ذلك يتم وضع أكياس اللحوم فوق بعضها البعض، مكدسة دون فواصل، لسهولة تبريد جميع الأجزاء، لأن الجزء السفلي قد يفسد بعد 24-48 ساعة إذا تم وضعه بطريقة خاطئة.

سادسا: يتم وضع اللحم بحيث يكون الدهن فوقه، حيث أن الدهن يفسد بسرعة، لذا يجب تجميده في أسرع وقت ممكن. ومن الضروري التأكد من كفاءة المبرد أو الفريزر ولتحقيق عملية التجميد، مع تجنب فتح وإغلاق الثلاجة باستمرار حتى نحافظ على درجة البرودة ولا نفصل الكهرباء عن الثلاجات.

سابعا: لا يتم غسل اللحوم قبل تبريدها أو تجميدها، لأن ذلك يفسد صلابة اللحم. ولا يتم غسل اللحوم إلا سريعاً قبل طبخها دون نقعها حتى لا تفقد قيمتها.