تعرف على قطعيات اللحوم المختلفة في الذبيحة وطرق طهيها

من المعروف أن اللحم هو النسيج العضلي الذي يغطي الهيكل العظمي للأبقار والأغنام والماعز والإبل والدواجن وغيرها من الحيوانات، كما أن هناك الأعضاء الداخلية لهذه الحيوانات صالحة للأكل مثل الكبد والكليتين واللسان والطحال، الرئتين وغيرها من المنتجات الثانوية للذبيحة.

بعد الذبح والشفاء وتقطيع الأضحية.

وفي التقرير التالي نتعرف على أنواع اللحوم المختلفة في الذبيحة وطرق طهيها

1- مقاطع ناعمة ممتازة:
هي أجزاء الحيوان التي تتعرض لجهد عضلي قليل، وتوجد عمومًا على طول العمود الفقري تقريبًا، ومنها: الأضلاع أو الريش – بيت الكلى، الذي يحتوي على الفليتو والمدخل القريب منه .

2- المقاطع الأقل ليونة:
تمثل الأجزاء الأقل طراوة الجزء الأكبر من الذبيحة، بما في ذلك الفخذ والكتف والرقبة والساقين.
جودة قطع لحم العجل وطرق طهيها

الربع الخلفي من الذبيحة يشمل:
1- الموز الخلفي: يتم استخراج قطع الإسكالوب منه، ويتم تقطيع الباقي إلى قطع صغيرة لعمل الشله كباب أو للطبخ العادي، لأنه لا يحتاج إلى وقت أثناء الطهي.
2- الفخذ: تحتوي هذه المنطقة على عظم الساق، وهو أطول عظم في الحيوان، ويعتبر لحمه من أجود أنواع اللحوم. الفخذ يشمل:
– الوريد التالبيانكو: هو الجزء الخارجي من الفخذ – عضلي وأسطواني الشكل
– لحم الفخذ الداخلي: يغطى بأغلفة فضية اللون ويحتوي على نسبة قليلة من الدهن. وهو يشبه إلى حد ما لحم الكتف من حيث أنه سميك وخشن ويستخدم في السلق.
3. الكولاتا: هي القطعة المثلثة الموجودة فوق منطقة الفخذ. لحمها جيد رخامي «ملطخ بالدهن». إنها مناسبة للغليان والشوي والقلي السريع.
4- الذيل : – ويسمى أيضاً عكاوي . يتم إزالة الجلد منه وتقطيعه إلى حلقات. وهي مليئة بالعظام وقليل من اللحم. يتم سلقها ثم قليها أو وضعها في الفرن. كما أنها تستخدم في صنع الأوعية المقاومة للحرارة.
5- فالتو: هي العضلة الظهرية التي تغطي جانبي العمود الفقري، بدءاً من خلف الظهر وحتى المنطقة القطنية. لحمها ناعم الملمس وطري، والدهون موزعة بالتساوي بين ألياف العضلات. اللحم ذو مذاق جيد ومناسب لصنع اللحوم الباردة.
6- السمان : هو اللحم الأحمر الملاصق لعظم الفخذ من الداخل . وهي مناسبة للسلق والشوي والتتبيل مع الخضار أو مع الصلصة والبصل.
7- بيت الانتريكوت: وهي المنطقة التي تقع فيها الفقرات ولا يوجد بها أضلاع – وهو من أجود أنواع اللحوم في الذبيحة بأكملها – ذو طعم لذيذ، ولا يحتاج إلى وقت للطهي، وهو غنية بنكهتها الخاصة، وتؤخذ منها قطع الستيك والفيليه.
8- الخاصرة: تقطع إلى قطع رفيعة مستطيلة وتؤخذ منها شرائح الستيك.
9- السرة : وتشمل عضلات البطن . وهو من أسوأ أنواع اللحوم، ويستخدم في صناعة النقانق.
الربع الأمامي يشمل:
1- كستلاتة بريمو: وهي آخر ستة أضلاع موجودة في القفص الصدري ويحيط بها اللحم. وهي مناسبة للشواء، أو الطبخ في الفرن.
2-قطعة الطرسو: منطقة الضلع الأوسط من الرابع إلى السادس في منطقة الصدر – منخفضة الجودة وصالحة للشوي أو الطبخ في الفرن.
3- المروحة: وتشمل لوح الكتف والأضلاع الثلاثة الأولى. تحتوي على نسبة عالية من الغضروف ولحومها ذات جودة منخفضة. يتم استخدامه للسلق والشوي أو الطهي في الفرن.
4- الرقبة: وتسمى الدوش، وهي جزء غني باللحم الغليظ. يمكنك تقطيعه وغليه للحصول على مرق غني بالنكهات. وتشمل منطقة الدش الأولى والتي تمثل النصف الخلفي من عظام الصدر وأطراف الأضلاع (لحمها ذو جودة متوسطة)، ومنطقة الدش الثانية والتي تمثل الجزء الأمامي من عظام الصدر وأطراف الصدر. ضلوع. كما أن لحمها متوسط ​​الجودة
5- الكتف ويسمى أيضاً الزند: ويشمل الجزء الأمامي من الساق الأمامية والرقبة – وهي قطعة قوية دهنية، ذات قوام لحمي خشن، متداخلة مع عظام الكتف. يحتاج إلى وقت طويل في الطهي ويستخدم في السلق.
6- الموزة الأمامية: وهي اللحم الموجود حول الساعد – متوسطة الجودة، قليلة الدهن وقليلة اللحم. يشوى في الفرن، بعد إخراج العضل منه، أو ما يسمى بدهن الفضة، لأنه يشد بمجرد ملامسته للنار، أو يستخدم في الطبخ والتقطيع.

منتجات الذبيحة الثانوية
1- رأس الحيوان: ويستخرج منه اللسان والمخ وبعض قطع اللحم. يتم تنظيف اللسان، وتقشيره، وغليه، وتحميره، أو تحضيره في وعاء فخاري.
– يتم سلق المخ قليلاً وقليه مع البيض والبقسماط، أو قليه بإضافة الفلفل الملون والثوم الأخضر مع البهارات.

– يمكن تحضير لحم الرأس من خلال سلقه، أو في صينية في الفرن، أو من خلال تحضير الطواجن.
2- الكبدة: غالباً ما يتم الإفطار بالكبد في أول أيام عيد الأضحى أو بعد الذبح مباشرة. ويتم تحضيره بعدة طرق، مثل قليه في السمن والثوم، أو قليه في إكليل الجبل بعد تقطيعه إلى شرائح رفيعة حتى ينضج بشكل أسرع مع البهارات.
3- الكلى والقلب والطحال: ويتم تحضيرها عن طريق السلق ثم تقطيعها إلى شرائح أو حلقات وقليها.
4- الأرجل: تختلف الأرجل الأمامية عن الأرجل الخلفية من حيث الطعم ومحتوى الدهون. ويفضل استخدام الأرجل الخلفية في عمل الكوارع، إذ يتم تنظيفها من الشعر وغليها مع البهارات، ونزعها من العظام بعد سلقها وتقطيعها.
5- الأمعاء: الطبق الشهير يسمى “الممبار”. تم العثور عليها داخل جسم الذبيحة. يتم تنظيفها جيداً عن طريق تقليبها من الداخل وغسلها جيداً بالملح والخل. ويكون بحشوات كثيرة ثم يتم سلقه وقليه في الزيت.
6- الفشة أو الرئتان: هشة وخفيفة. ويسلق ثم يقطع ويقلى مع البهارات ويؤكل مع الكبد والكليتين والمخ أو يربط ويوضع في طاجن ويسقى بصلصة الطماطم ويوضع في الفرن.
7- الكرشة: هي بطن الذبيحة. يتم تنظيفها جيداً عن طريق كشطها بالسكين جيداً وغسلها بالماء والملح تحت الماء الجاري حتى تصبح نظيفة تماماً. ثم يتم استخدامه لعمل طبق خزفي مع الحمص في الفرن أو لقليه مع الصلصة والحمص والبصل.
8- الدهون: تستخدم في الطبخ – تستخدم في صناعة منتجات اللحوم – تستخدم في صناعة السمن – تستخدم في صناعة الشمع والصابون والجليسرين – المنظفات والمزلقات – الدهانات.